Come riconoscere la qualità più pregiata di stoccafisso

Essiccato al sole, seguendo procedure secolari pensate perchè possa durare nel tempo senza alterare il sapore delle sue carni. Lo stoccafisso è la sintesi di una necessità: quella di conservare il merluzzo a lungo per non rischiare di restare senza carne nel corso dell’anno. Il frutto di una vera e propria esigenza insomma, dettata dal fatto che la pesca di questa specie si concentra da sempre tra i mesi di marzo e aprile e che in passato il merluzzo, considerato un pesce ‘povero’ e non servito alla tavola dei ricchi, rappresentava per la popolazione una forma di sostentamento di primaria importanza ed era fondamentale avere a disposizione le sue carni con costanza.

Ecco allora l’idea di eliminare l’acqua portandolo a perdere almeno il 70% del suo peso e proteggendolo in questo modo dai batteri e dalle muffe. Con il tempo però, sempre più persone hanno iniziato ad apprezzare lo straordinario sapore delle sua carne soda, succulenta e particolarmente saporite, e a riconoscere, in base alla specie e alla pezzatura del pesce, la qualità più pregiata e quella di seconda scelta. Oggi lo stoccafisso è un must, consumato in casa ma spesso richiesto anche al ristorante, un inarrestabile successo per un prodotto più che mai apprezzato anche in Italia, entranto di diritto a far parte delle nostre abitudini alimentari.

Stoccafisso norvegese, l’eccellenza del pescato in tavola

Se siete in cerca di un prodotto di qualità, la risposta è univoca: è lo stoccafisso norvegese il prodotto principe per eccellenza, quello più ricercato e servito oggi, trasversalmente, sulle tavole delle famiglie di ogni ceto sociale. Il merluzzo viene pescato in una specifica zona del Paese considerata uno dei luoghi in tal senso più pescosi ed in grado di offrire la massima qualità delle carni, le isole Lofoten. È qui che il pescato viene, dopo essere stato lavorato, messo ad essiccare prima di essere distribuito in tutto il mondo. Ebbene la qualità più ricercata è quella di qualità Ragno ottenuta dalla specie Gadus Morhua, un pesce che si caratterizza per la sua pelle dal colore brillante, per la forma naturale ed il ventre aperto e per una sostanziale pulizia di collo e ventre, oltre che per la totale assenza di macchie di muffa od ecchimosi.

Stoccafisso importato in Italia, come riconoscere la qualità

L’Italia vanta uno dei più importanti importatori di stoccafisso norvegese di qualità in tutte le sue tipologie: è Tagliapietra che offre una specifica linea dedicata allo stoccafisso ottenuto con merluzzo di prima scelta. Le tipologie selezionate e commercializzate sono differenti:

  • Grand Premier Lub
  • Westre magro
  • Westre Demi Magro
  • Bremer, Hollender
  • Westre Courant
  • Westre Ancona
  • Westre Petit

Quello che arriva in Italia è il prodotto finito frutto di un attento lavoro, in loco, di selezione e classificazione del Vraken, come viene chiamato in Norvegia lo stoccafisso: un passaggio di primaria importanza in quanto, in base alla classe attribuita al prodotto tra le venti disponibili per la prima e seconda scelta, ne deriverà anche il relativo prezzo. Lo stoccafisso Ragno viene lasciato in essiccazione per ben tre mesi ed il risultato è incredibile: il colore è brillante, non vi è alcun difetto e, una volta ammollato, il suo sapore risulterà assolutamente eccezionale. Fondamentale, in tal senso, è anche il confezionamento del prodotto: in commercio potrete trovarlo intero, in sacchi da 3-5 Kg oppure tagliato e messo in vaschette di circa mezzo chilo o ancora con film termoretraibile o sottovuoto, con barriera antiodore. Non vi è dunque che l’imbarazzo della scelta per stupire i commensali con una ricetta speciale e stuzzicante.