Per chiunque sia nato in Emilia Romagna, parlare di pasta significa fare riferimento alla pasta fresca, quella composta di uova e farina.
Si tratta di una tradizione che affonda le proprie radici in un passato piuttosto lontano e che ha poi trovato nell’ambiente rurale le condizioni ideali per evolvere e fiorire.
Chi, se non i contadini, avevano sempre a disposizione uova freschissime e farina da poter impastare?
La regione è ricca di ricette per gustare al meglio la pasta fresca e a Bologna, il suo capoluogo, i piatti si riempiono di lasagne, tagliatelle e tortellini.
In rete prossiamo trovare moltissime ricette e tutorial su come fare la pasta fresca in casa, ma niente sostituirà la mano e l’occhio della massaia.
Purtroppo, le massaie che si dedicano alla preparazione della sfoglia sono ormai molto poche e la tradizione della pasta all’uovo si mantiene viva soprattutto grazie agli amanti della cucina, ai ristoranti tipici e ad alcune botteghe storiche.
Insomma, di “azdore” che tirano la “spoja” col matterello non ce ne sono più.
Tagliatelle, tortellini e lasagne, il meglio della pasta fresca a Bologna
Recandosi all’estero può capitare di incappare nei famosi spaghetti alla bolognese, proposti come piatto tipico della città ma chiunque sia cresciuto all’ombra delle Due Torri, di fronte all’offerta, storcerà di sicuro il naso.
Infatti, si tratta di una cosiddetta bufala.
I piatti davvero rappresentativi di Bologna sono le tagliatelle condite con il ragù alla bolognese, i tortellini e le lasagne verdi, tutte ricette che hanno di base la pasta fresca all’uovo.
Le tagliatelle sono così emblematiche che alla Camera di Commercio della città sono state depositate sia la ricetta che le loro esatte dimensioni e una tagliatella in oro è esposta come esemplare.
I tortellini sono un altro esempio della migliore gastronomia bolognese e anche per questa pasta ripiena la ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio.
Esiste una leggenda che racconta che la forma dei tortellini è da attribuire ad un tentativo di imitare l’ombelico di Venere.
Dee a parte, i tortellini sono irrinunciabili per un vero bolognese ma riescono a conquistare anche i “forestieri” con il loro ripieno ricco e gustoso.
Per non parlare delle lasagne.
A Bologna le lasagne si preparano aggiungendo all’impasto della sfoglia una manciata di spinaci tritati, così da colorarla di un bel verde.
Le imitazioni di questo piatto sono infinite ma chi assaggia le vere lasagne alla bolognese, condite con ragù e besciamella, si accorgerà della differenza anche solo captandone il profumo.
Quindi per cucinare una deliziosa cena un ottimo punto di partenza, come da tradizione italiana è la pasta, meglio se fresca e genuina.
Preparare la pasta fresca secondo l’arte indiscussa delle sfogline
Così come prevede la tradizione, per preparare la pasta fresca non occorre altro che farina, uova, un tagliere e un matterello.
Tutto sommato sembrerebbe facile e alla portata di chiunque voglia cimentarsi nell’impastare e nel tirare la sfoglia.
Eppure, quella delle sfogline è una vera e propria arte, che si esprime a colpi di matterello.
Anzitutto, l’impasto deve essere lavorato a lungo con le mani, fintanto che non risulti di consistenza liscia e omogenea.
Anche se richiede un certo sforzo fisico, si tratta di un’operazione fondamentale per ottenere una sfoglia ad hoc.
Dopodiché, si prende il composto e si forma una palla, che va lasciata riposare circa mezz’ora, al fresco.
A questo punto, si può cominciare a tirare la sfoglia, schiacciando la palla di impasto con il matterello e ripassandoci sopra infinite volte, fino a trasformarla in un strato sottile.
E sottile significa poco più di un millimetro.
Davvero un lavoro certosino, che richiede molta pazienza e una notevole perizia.
Sullo spessore della sfoglia c’è persino un detto: deve essere così sottile che sollevandola davanti a una finestra si deve poter vedere la chiesa di San Luca, l’amata basilica che sovrasta Bologna dall’alto dei colli.
Insomma, per meritare il titolo di sfoglina bisogna fare parecchia pratica.
Le botteghe storiche, veri baluardi della pasta fresca tradizionale
Mantenere le tradizioni e conciliare i ritmi frenetici della vita moderna non è per nulla semplice.
Oramai, le donne sono sempre più impegnate fuori casa e sono davvero poche quelle che si possono dedicare alla produzione di pasta fresca.
Allora come si fanno a portare in tavola tagliatelle, lasagne e tortellini preparati come si deve?
Di certo non si possono andare a comperare al supermercato.
La produzione industriale è ben lungi dal proporre prodotti all’altezza delle aspettative di chi è abituato alla cucina casalinga.
In assenza di nonne e zie dedite a tirare la sfoglia, l’unica alternativa possibile è individuare una bottega dove sia disponibile pasta fresca preparata in maniera artigianale.
Questi negozi sono la migliore soluzione per tutti coloro che non vogliono rinunciare ai piatti tradizionali, preparati con ingredienti genuini, secondo le ricette classiche.
Quando poi una di queste botteghe come la Macelleria Gardosi, che da oltre 50 anni produce e fornisce ottima pasta fresca nel centro di Bologna, avvalendosi della collaborazione di sfogline professioniste, propone anche la possibilità di ordinarla sul loro sito e farla consegnare a casa, possiamo senza fatica gustarsi queste squisitezze della cucina emiliana.
